Les escargots des vignes

Saint Jacques de Saxeau par Marie-Madeleine Martin

Page 7 – 1999

Mais c’est toujours un village français, de ceux où les hommes reviendront comme à des refuges, quand la foie des inventions mécaniques outrancières aura rendu la terre inhabitable. C’est un village dont les vieux habitants connaissent encore des coutumes datant des Celtes lorsqu’ils soignent leurs arbres et leurs vergers ; maintiennent des recettes de cuisine basées sur les escargots des vignes, les champignons des forêts profondes et du bord des sources magiques, sur les poissons jaillis tout frais de la rivière, c’est un village où le médecin et le pharmacien n’ont pu faire oublier les vertus des herbes médicinales de jadis, et même quelques usages de sorciers.

« Vuide ce lieu, très-orde beste »,
Qui des vignes les bourgeons mange
Medieval-ly Stuff par Jon McWilliams.
Le Kalendrier des bergers — 1493 — livre

Gallica BnF

Escargots en Saint Jacques

Pour 4 personnes :
6 tomates
1 c. à soupe d’huile d’olive
basilic et thym en poudre
2 douzaines de chairs d’escargots (en bocal ou surgelées chez votre héliciculteur)
1 c. à café d’ail pilé
2 échalotes émincées
25 g de fromage râpé
Sel, poivre
4 coquilles Saint-Jacques vides
Beurre pour les coquilles

1/ Peler les tomates, épépinez-les, concassez-les, saupoudrez de basilic
et de thym et faites-les fondre dans l’huile à feu doux, jusqu’à
évaporation de l’eau du légume. Assaisonnez en sel et poivre.
2/ Égouttez les chairs d’escargots ou laissez les décongeler.
3/ Beurrez les coquilles, répartissez-y les escargots et assaisonnez
légèrement. Parsemez d’ail pilé et d’échalote émincée, nappez du coulis
de tomates et saupoudrez de fromage.
4/ Faites gratiner 10 minutes à four modéré et servez rapidement.

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