On appelle aussi le pâté de Pâques, cache-œufs.
L’ingrédient principal de ce plat traditionnel du Berry, ce sont les œufs. « Dans le temps, il y avait le carême. Il ne fallait manger ni viande, ni œufs pendant un certain temps. Et bien sûr, après, au moment de Pâques, tous ces œufs s’étaient accumulés« , explique Maguy Cluzel-Bugny.
Le pâté est complété par une farce de veau et de porc, agrémentée par des herbes aromatiques. Dans le département, la recette est transmise de génération en génération. Une fois la farce et les œufs installés, l’étape la plus délicate consiste à refermer le pâté et à faire des trous pour que la vapeur s’échappe pendant la cuisson.
(Recette de la région de Châteauroux)
C’est une entrée typique, traditionnelle, des repas plantureux d’après la carême.
Voici les proportions des différents ingrédients à prévoir pour 6 à 8 personnes.
Préparer 500 à 600 grammes de pâte brisée.
Faites durcir 3 ou 4 œufs et partagez-les en deux.
Hachez, en malaxant bien, pour « farcir » ultérieurement la pâte : 800 g, environ de viande (2/3 d’échine de porc et 1/3 de noix de veau), avec sel, poivre, 2 œufs frais, une gousse d’ail, deux échalotes, thym, persil, laurier, muscade e poudre, un demi-verre de Porto ou de Madère.
N.B. Ce pâté étant cuisiné au printemps, certains « cordons bleus » de chez nous préfèrent l’assaisonnement aux herbes fraîches : persil, ciboulette, etc.
Étalez au rouleau la pâte en forme de rectangle peu épais que vous plierez (ou partagerez) en deux parties égales.
Sur la première (la plus grande), déposez votre hachis, alignez vos demi-œufs durs dans le sens de la longueur côté plat vers le bas.
Rabattez (ou posez) la seconde partie, qui servira de couvercle au pâté, sur votre farce. Après l’avoir bien recouverte, rabaissez les côtés et pincez bien le pourtour avec la pâte du dessous, en humectant pour assurer l’étanchéité de l’ensemble.
N.B. Prévoyez toutefois deux ou trois « cheminées » ou très petites hachures de biais, décoratives ; elle permettent l’évacuation des vapeurs de cuisson.
Dorez au jaune d’œuf, mettez au four et laissez cuire, à four moyen, une heure environ.
Servir froid ou à peine tiède, en faisant des parts correspondant à la fois au nombre d’œufs et de convives.
Almanach du Berry, Jean-Louis Boncœur (Éditions Horwath)
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