Lapin froid à la berrichonne

Pour 8 personnes

• 1 lapin de 2kg
• 2 gros oignons
• Thym, laurier
• 1 dl de vin blanc
• 5 cl d’eau-de-vie
• 5 cl d’huile
• 100 g de jambon
• 75 g de lard maigre, mi-gras
• Fines herbes
• 3 échalotes
• 1 œuf
• 1 grande crépine
• 50 g de saindoux
• 2 pieds de veau désossés
• Sel, poivre

Retirez du lapin le foie, les rognons, le cœur et la graisse ; désossez-le en partie et mettez-le à mariner avec les oignons, le thym et le laurier, le vin blanc, l’eau-de-vie et l’huile ; poivrez en abondance avec le moulin.
Laisser mariner toute une nuit.
Avec les abats, le jambon, le lard, les fines herbes, les échalotes et l’œuf, préparez une farce bien relevée en sel et poivre.–
Le lendemain, le lapin étant retiré de la marinade et épongé, emplissez-le de la farce et roulez-le dans une grande crépine. Mettez-le à rissoler dans une cocotte avec le saindoux ; ajoutez les couennes, les os du lapin, les pieds de veau blanchis et coupés en morceaux. Mouillez avec la marinade ; portez à ébullition et rectifiez l’assaisonnement. Laissez cuire à couvert – au four si possible –, pendant 2 à 3 heures à feu doux.
Après cuisson, dès que l’ensemble est un peu refroidi (tiède), récupérer la chair du lapin, les pieds de veau, les couennes, détaillez le tout en lanières et déposez-les dans une terrine, en long, en alternant les viandes, (mais vous pouvez également les mélanger). Passez le liquide de cuisson et versez-le dans la terrine jusqu’à hauteur des viandes pour bien les baigner. Le tout va « prendre » en refroidissant au moins une nuit au réfrigérateur.